2010年10月13日出版的《PLoS ONE》杂志报道了美国莫奈尔中心（Monell Center）一项新的研究成果：每个人形成对淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影响。

本次研究发现口腔中淀粉浓度直接影响唾液淀粉酶的活性，采用不同方法检测73个受试者唾液酶的水平和活性。实验人员首先分别将每个人的唾液与唾液标准品和感受器混合，感受器用来测量酶分解淀粉连接程度。然后检测唾液样品中唾液淀粉酶的含量和活性。最后，受试者接受60秒间隔的连续测评，评价口腔中淀粉食物可感知的降解。

研究表明，不同受试者在进食淀粉含量不同的食物时因产生的唾液淀粉酶量不同使得口感具有差异，如布丁或淀粉食物对一些人而言是浓稠的，而对另一些人却是稀薄的。另外，人们对淀粉感知的差异很可能影响其喜欢和摄取淀粉及淀粉样食物的种类和数量，进而影响机体的营养状态。

因此，该研究也拓展到淀粉消化和代谢领域，最终引导科学家发现了为什么有些人容易患代谢性疾病而有些人不会。体内产生较多唾液淀粉酶的人可较快地分解淀粉食物，饭后血糖升高较快，引起代谢紊乱。日常摄入过多食物和精制食粮，产生过量唾液淀粉酶，提高罹患胰岛素依赖和非胰岛素依赖糖尿病的风险。

本文最终论证了影响唾液淀粉酶活性的基因。已知每人有2-15个拷贝编码唾液淀粉酶的AMY1基因。研究分析了62个受试者DNA发现，个体AMY1基因的拷贝数量直接决定其唾液淀粉酶含量和活性，还论证了从个体基因差异到对营养成分口味感知差异的关联性。最终理顺了人体从基因差异到蛋白酶再到生理改变最后到味觉感知的整个过程的关系，并阐述了一个完整的科学事实。

后续研究将继续探索AMY1基因拷贝数量与人们消费淀粉食物量的关系，并将探明唾液淀粉酶含量水平是否影响其它碳水化合物的消化和吸收。

 江洪波 编译